Tiêu thụ thực phẩm là gì? Các nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa tiêu thụ thực phẩm

Tiêu thụ thực phẩm là quá trình mà con người tiếp nhận và sử dụng thực phẩm để đáp ứng nhu cầu sinh lý, năng lượng, tăng trưởng và duy trì hoạt động sống. Quá trình này bao gồm toàn bộ chuỗi hành động từ lựa chọn, chế biến, ăn uống đến việc hấp thu chất dinh dưỡng trong cơ thể. Trong ngữ cảnh nghiên cứu khoa học và chính sách công, tiêu thụ thực phẩm là chỉ số phản ánh hành vi ăn uống và mức độ sử dụng thực phẩm thực tế của một cá nhân, hộ gia đình hoặc cộng đồng.

Không chỉ là hành động ăn uống đơn lẻ, tiêu thụ thực phẩm còn là một hành vi xã hội – kinh tế – sinh học mang tính hệ thống, chịu ảnh hưởng của văn hóa, môi trường, thu nhập, niềm tin và khả năng tiếp cận lương thực. Định nghĩa này mở rộng không gian nghiên cứu từ sinh dưỡng cá nhân sang an ninh lương thực, phát triển bền vững và hệ sinh thái tiêu dùng.

Theo FAO và WHO, hiểu rõ mô hình tiêu thụ thực phẩm là nền tảng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng, xác định nguy cơ thiếu hụt hoặc dư thừa năng lượng, đồng thời là cơ sở để thiết kế các can thiệp sức khỏe cộng đồng hiệu quả và chính sách an ninh lương thực dài hạn.

Phân biệt giữa tiêu thụ và cung cấp thực phẩm

Tiêu thụ thực phẩm và cung cấp thực phẩm là hai khái niệm liên quan nhưng không thể hoán đổi. Cung cấp thực phẩm đề cập đến tổng lượng thực phẩm có sẵn cho một cộng đồng, bao gồm sản xuất nội địa, nhập khẩu và tồn kho. Trong khi đó, tiêu thụ thực phẩm là phần thực phẩm thực sự được ăn vào, sau khi đã loại trừ tổn thất trong chế biến, bảo quản, phân phối và lãng phí ở cấp người tiêu dùng.

Một ví dụ cụ thể: một quốc gia có thể nhập khẩu và sản xuất 1 triệu tấn gạo/năm (cung cấp), nhưng nếu có 20% tổn thất do hư hỏng, lưu kho hoặc không tiêu dùng thì lượng tiêu thụ thực tế chỉ còn 800.000 tấn. Do đó, việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng, đói nghèo hay hiệu quả chính sách thực phẩm không thể dựa vào số liệu cung cấp thuần túy mà phải phân tích sâu vào mức tiêu thụ.

Bảng sau cho thấy sự khác biệt giữa hai khái niệm này:

Tiêu chí	Cung cấp thực phẩm	Tiêu thụ thực phẩm
Định nghĩa	Tổng lượng thực phẩm sẵn có trong hệ thống	Lượng thực phẩm thực sự được ăn và hấp thu
Gồm các khâu	Sản xuất, nhập khẩu, lưu kho	Chế biến, nấu ăn, tiêu hóa
Tính đến tổn thất	Không	Có
Đơn vị đo	Tấn, kilocalories/ngày/người	Gram/người/ngày, khẩu phần/ngày

Yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ thực phẩm

Tiêu thụ thực phẩm chịu ảnh hưởng bởi hàng loạt yếu tố phức tạp và đa chiều. Các yếu tố này không chỉ tác động đến số lượng thực phẩm được tiêu thụ mà còn đến chất lượng, lựa chọn loại thực phẩm, tần suất và cách chế biến. Sự thay đổi của một yếu tố có thể dẫn đến sự biến đổi đáng kể trong hành vi tiêu dùng thực phẩm trên diện rộng.

Các nhóm yếu tố chính bao gồm:

• Yếu tố sinh lý – cá nhân: tuổi, giới tính, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, mức độ vận động
• Yếu tố kinh tế – xã hội: thu nhập, giá thực phẩm, việc làm, trình độ học vấn
• Yếu tố văn hóa – tâm lý: truyền thống ẩm thực, tôn giáo, thói quen ăn uống, hình ảnh cơ thể
• Yếu tố môi trường – địa lý: khí hậu, mùa vụ, đô thị hóa, khả năng tiếp cận thực phẩm

Ví dụ, giá thịt tăng có thể khiến nhóm thu nhập thấp chuyển sang tiêu thụ nhiều ngũ cốc hơn, trong khi nhóm thu nhập cao vẫn duy trì chế độ ăn giàu đạm động vật. Tương tự, trong các cộng đồng theo đạo Hindu, việc không tiêu thụ thịt bò không chỉ là lựa chọn cá nhân mà là chuẩn mực văn hóa.

Đo lường tiêu thụ thực phẩm

Việc đo lường tiêu thụ thực phẩm là cần thiết để đánh giá khẩu phần dinh dưỡng, xác định thiếu hụt năng lượng, và xây dựng chính sách can thiệp phù hợp. Các phương pháp đo lường được thiết kế để thu thập dữ liệu định lượng hoặc định tính về loại, lượng, tần suất và cách sử dụng thực phẩm.

Một số phương pháp phổ biến:

• Khảo sát hộ gia đình: thu thập dữ liệu mua sắm và tiêu dùng theo ngày, tuần hoặc tháng
• Phỏng vấn tần suất ăn uống (FFQ): hỏi người tham gia về mức độ tiêu thụ các nhóm thực phẩm trong một khoảng thời gian
• Ghi nhật ký 24 giờ: ghi chép lại tất cả những gì đã ăn trong 24 giờ qua
• Bảng cân đối thực phẩm quốc gia: do FAO tổng hợp từ dữ liệu thống kê, tính toán trung bình tiêu thụ/người/ngày

Ví dụ, dữ liệu từ FAOSTAT cho thấy trong năm 2022, trung bình mỗi người tại Việt Nam tiêu thụ khoảng 3.050 kcal/ngày, với cơ cấu năng lượng chủ yếu đến từ gạo, dầu thực vật và rau củ. Tuy nhiên, con số này không phản ánh sự phân bổ không đồng đều giữa các nhóm thu nhập hoặc vùng miền.

Mối liên hệ với dinh dưỡng và sức khỏe

Tiêu thụ thực phẩm là yếu tố trung tâm quyết định đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của con người. Lượng và chất lượng thực phẩm tiêu thụ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng cung cấp năng lượng, protein, vitamin, khoáng chất, cũng như các thành phần có lợi hoặc có hại cho cơ thể như chất xơ, chất béo bão hòa, đường tự do và muối.

Sự thiếu hụt thực phẩm hoặc mất cân đối giữa các nhóm chất dinh dưỡng có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Ví dụ, khẩu phần ăn nghèo vi chất có thể gây ra thiếu máu do thiếu sắt, còi xương do thiếu vitamin D, hoặc rối loạn chức năng miễn dịch do thiếu kẽm. Ngược lại, tiêu thụ quá mức thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng (energy-dense, nutrient-poor foods) góp phần làm gia tăng các bệnh không lây nhiễm như tiểu đường type 2, tăng huyết áp, bệnh tim mạch và một số loại ung thư.

Theo WHO, một chế độ ăn lành mạnh cần đảm bảo:

• Tiêu thụ ít nhất 400g rau quả mỗi ngày
• Giảm tiêu thụ đường tự do xuống dưới 10% tổng năng lượng
• Hạn chế muối dưới 5g/ngày
• Giảm chất béo bão hòa và chất béo trans

Sự thay đổi hành vi tiêu thụ thực phẩm là một trong những can thiệp hiệu quả nhất để phòng ngừa và kiểm soát các bệnh mãn tính, đồng thời cải thiện chất lượng cuộc sống toàn dân.

Tiêu thụ thực phẩm theo nhóm dân cư

Các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng cộng đồng cho thấy tiêu thụ thực phẩm có sự khác biệt rõ rệt giữa các nhóm dân cư theo độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, dân tộc và vùng địa lý. Mỗi nhóm có nhu cầu sinh học riêng, cũng như bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường, xã hội và văn hóa đặc thù.

Ví dụ, trẻ em có nhu cầu năng lượng và protein cao hơn tính theo khối lượng cơ thể, nhưng lại dễ bị thiếu vi chất như vitamin A và kẽm nếu chế độ ăn không cân đối. Người cao tuổi cần khẩu phần dễ tiêu hóa, ít muối, ít béo, và giàu chất xơ để phòng ngừa loãng xương, tim mạch và táo bón. Phụ nữ mang thai có nhu cầu cao hơn về sắt, axit folic và protein để đảm bảo phát triển thai nhi và tránh thiếu máu.

Về mặt hành vi, khảo sát tại British Nutrition Foundation cho thấy:

• Nam giới có xu hướng tiêu thụ nhiều thịt đỏ, bia rượu và ít rau củ hơn nữ giới
• Người có trình độ học vấn cao thường tiêu thụ nhiều thực phẩm nguyên cám, ít đường và kiểm soát tốt khẩu phần
• Các cộng đồng dân tộc thiểu số hoặc di cư thường duy trì thói quen ẩm thực truyền thống lâu hơn

Việc nhận diện các mô hình tiêu dùng theo nhóm dân cư giúp xây dựng chính sách dinh dưỡng và can thiệp sức khỏe một cách chính xác, hiệu quả và công bằng hơn.

Xu hướng toàn cầu trong tiêu thụ thực phẩm

Trong vài thập kỷ gần đây, xu hướng tiêu thụ thực phẩm toàn cầu đang thay đổi đáng kể dưới tác động của đô thị hóa, toàn cầu hóa thương mại và thay đổi lối sống. Nhiều quốc gia đang chứng kiến sự chuyển dịch từ chế độ ăn truyền thống sang chế độ ăn hiện đại giàu năng lượng, nhiều đường, chất béo và thực phẩm chế biến sẵn.

Theo báo cáo của FAO và USDA, các xu hướng chính bao gồm:

• Tăng mạnh tiêu thụ thịt, đặc biệt ở các nước thu nhập trung bình
• Giảm tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt, rau củ ở nhóm dân số đô thị
• Gia tăng tiêu dùng thực phẩm chế biến, đồ uống có đường, thức ăn nhanh
• Phân hóa rõ rệt giữa các nhóm thu nhập cao và thấp về chất lượng thực phẩm

Xu hướng này vừa tạo ra cơ hội phát triển thị trường thực phẩm toàn cầu, vừa làm gia tăng gánh nặng bệnh không lây và thách thức về an ninh dinh dưỡng, đặc biệt tại các nước đang phát triển.

Tiêu thụ thực phẩm và phát triển bền vững

Hành vi tiêu dùng thực phẩm có tác động lớn đến hệ sinh thái và tài nguyên thiên nhiên. Mô hình tiêu thụ giàu thịt, sản phẩm từ sữa và thực phẩm chế biến sẵn thường đi kèm với lượng phát thải khí nhà kính cao hơn, tiêu tốn nhiều nước và đất đai hơn so với chế độ ăn dựa trên thực vật.

Theo UNEP, hệ thống tiêu thụ thực phẩm hiện tại là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến mất đa dạng sinh học, ô nhiễm nguồn nước và suy thoái đất. Mô hình tiêu dùng bền vững là chìa khóa để bảo vệ tài nguyên và giảm biến đổi khí hậu.

Khái niệm "food footprint" (dấu chân thực phẩm) được sử dụng để đo lường tác động sinh thái tính theo mỗi đơn vị thực phẩm tiêu thụ, bao gồm:

• Carbon footprint: lượng CO₂ tương đương phát thải
• Water footprint: tổng lượng nước sử dụng
• Land footprint: diện tích đất canh tác cần thiết

Việc khuyến khích giảm tiêu thụ thịt đỏ, tăng cường ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, hạn chế lãng phí thực phẩm và ưu tiên sản phẩm địa phương – theo mùa đang là các chiến lược được thúc đẩy toàn cầu nhằm hướng đến mô hình tiêu dùng bền vững.

Chính sách và can thiệp dinh dưỡng

Các chính phủ và tổ chức quốc tế đã triển khai nhiều biện pháp nhằm cải thiện hành vi tiêu dùng thực phẩm để nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm gánh nặng y tế. Những can thiệp hiệu quả thường là kết hợp giữa truyền thông, chính sách tài khóa và quy định pháp lý.

Các chính sách tiêu biểu bao gồm:

• Hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia (Food-Based Dietary Guidelines) như “MyPlate” của Mỹ hay “Eatwell Guide” của Anh
• Đánh thuế thực phẩm không lành mạnh: thuế đường (sugar tax), thuế đồ uống có gas
• Ghi nhãn dinh dưỡng rõ ràng ở mặt trước bao bì (Front-of-Pack Labeling) theo mô hình Nutri-Score hoặc Traffic Light
• Giáo dục dinh dưỡng trong trường học, cơ quan và cộng đồng

Theo WHO, kết hợp giữa chính sách thuế, tiếp cận thông tin minh bạch và thay đổi môi trường thực phẩm là chiến lược hiệu quả nhất trong cải thiện hành vi tiêu dùng thực phẩm bền vững và lành mạnh.

Tài liệu tham khảo

• FAOSTAT – Food Balance Sheets
• WHO – Global Health Observatory
• FAO – State of Food Security and Nutrition in the World
• UNEP – Food System Impacts on Biodiversity
• USDA – International Food Consumption Patterns
• British Nutrition Foundation
• WHO – Healthy Diet Fact Sheet